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한식조리실습 3 2020-10-28


[ 쇠머리떡 ]


쇠머리떡은 찹쌀가루에 밤·대추·콩·팥 등을 섞어 버무려 시루에 찐 찰무리떡으로 겹쳐서 굳혀 썰었을 때 마치 쇠머리편육처럼 생겼다 하여 붙여진 이름으로 모듬백이라고도 한다. 수확기인 가을철에 주변에서 흔하고 쉽게 구할 수 있는 곡식과 여러 가지 과일 등의 재료를 모두 모아서 만든 매우 소담스럽고 차진 가을떡이다.







[ 석탄병 ]


석탄병(惜呑餠)은 멥쌀가루에 감가루를 섞고, 설탕물을 넣어 체에 내린 자주빛 가루에

잣가루, 민생강, 귤병, 계핏가루, 대추, 밤 등을 섞은 후 녹두고물을 깔고

그 위에 떡가루를 넣고 녹두고물을 얹어 시루에 찐떡이다.

석탄병이란 이름의 유래는 이 떡이 '차마 삼키기 아까울 정도로 맛'이 있다고 해서

 붙여진 것으로 <부인필지>, <규합총서>, <조선요리제법>, <조선무쌍신식요리제법> 등의 여러 문헌에 소개되고

있으며 이름처럼 달콤하고 부드러워 입안에 절로 녹아드는 독특한 감칠맛을 지니고 있다.






[ 두텁떡 ]

두텁떡은 거피팥을 쪄서 간장과 꿀을 넣고 볶아 만든 거피팥고물을 뿌린 다음

찹쌀가루를 한 수저씩 놓고 소를 넣은 후 그 위에 다시 찹쌀가루를 넣고 팥고물을 얹어 찐 떡이다.

시루에 안칠 때 떡의 모양을 작은 보시기 크기로 하나씩 떠 낼 수 있게 소복하게 안치므로 봉우리떡이라고도 하며,

 소를 넣고 뚜껑을 덮어 안쳐 그 모양이 그릇 중의 합과 같다는 뜻으로 합병, 편편히 썰어 먹는

떡이 아니라 도독하게 하나씩 먹는 떡이라는 뜻으로, 두터울 후()자가 붙은 후병()으로도 불리었음을

<규합총서>, <시의전서>, <간편조선요리제법>, <이조궁중음식연회고> 등의 고조리서를 통해서 알 수 있다.

 왕의 탄신일에 빠짐없이 올랐던 떡 중에서 가장 귀한 궁중의 떡으로 거피팥고물에 간장과 꿀을 넣고

볶아 만들기 때문에 맛과 향이 좋고, 만드는 수고와 정성을 들여야 하는 만큼 맛도 훌륭하다.








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